SPÉCIALITÉS

ESCUDELLA

Pour 8 personnes : - 2 Litres d'eau. - 250 gr de haricots blancs mis à tremper la veille. - 500 gr de navets de Cerdagne. - 2 ou 3 carottes. - 1 os de porc salé. - 1 branche de céleri. - La moitié d'un chou vert frisé. - Poivre, sel, safran. - 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. - 500 gr de châtaignes fraîches épluchées. - 4 ou 5 gousses d'ail hachées. - 100 gr de riz. Cuisson : 1h30 à 2h environ

Dans un " tupi ", mettre tous les ingrédients recouverts d'eau froide à l'exception du riz. 10 à 12 minutes avant la fin de cuisson ajouter le riz

 PA I ALL

Prendre une tomate mûre à point, la couper en quartier, l'épépiner et frotter de bonnes tranches de pain de campagne ou au levain avec le jus et la pulpe du fruit. Saler avec du sel très fin et oindre d'huile d'olive. On peut y ajouter un filet de vinaigre de vin rouge ou une pointe d'ail. Très simple et très frais, on l'appelle aussi le pain bagnat

Les Spécialités Catalanes

 Les préparations énumérées ci-dessous, font l'objet de secrets professionnels transmis de père en fils. Anchois salés de Collioure. Olives farcies. "Almejes" en conserve (appellation castillane) " cloïsses " = clovisses. "Botifarres" gros et petits boudins noirs et blancs. Les gros sont irrévérencieusement appelés "bisbe" (évêque) ou Dios lorsqu'ils sont blancs. "Sobrassada" : grosse saucisse fortement pimentée (Mallorca). "Pernil" jambon de montagne provenant de porcs élevés en liberté. Rousquilles d'Amélie-les-Bains. "Panellets" petits fours en pâte d'amande que l'on trouve surtout en " Empordà " friandises typiquement catalanes, qui se font pour la Toussaint (au café, aux pignons, aux fruits confits, au chocolat, aux amandes). " Ametlles" amandes grillées enrobées de chocolat ou de pralin "Ametlles d'Arenys". Bonbons d'anis de toute taille. " Pa de Pessic " de Vic et de Barcelone… "Dambes" sorte de " Pa de Pessic " farcies de poissons, de fromage, d'abricots, de lardons. Les tourons de toutes sortes : Tourons de Perpignan : aux noisettes, au caramel noir, aux amandes, aux pignons, aux fruits confits. Autres tourons à base d'amandes et de miel : Le "Xixona", le " Massapà ", l' "Alacant" " Neules " : sortes de crêpes dentelles roulées en canon, on les consomme surtout à Noël. "Bunyols " de toutes sortes : sucrés ou fourrés de crème, il faut les savourer encore tièdes. " Bunyettes " : oreillettes (se font dans toute la plaine du Roussillon). " Fullats de la Bisbal" à la crème ou au "massapa". " Borregos" de Cardedeu de Santa Coloma : petits biscuits très durs et sans sucre. Ils ne se consomment jamais seuls mais trempés dans du café au lait ou tartinés de beurre. " Ensaïmades de Mallorca ", aux cheveux d'ange, à la "sobressada", à la "botifarra"... " Raviolis " pâte brisée remplie de confiture de cheveux d'ange. " Coscorruls " petits pains aux pommes et aux épinards. " Panados " petits pains aux raisins et aux épinards. " Cocs de Puigcerda " coques aux formes allongées. " Cocs de Lleïda" coques qui se mangent à la campagne pour la St- Blaise. " Flaones " de I' " Empordà " tartes à la crème connues depuis le 18ème siècle. Petits sujets en pâte d'amande colorée faits pour garnir les rameaux

 

 

 

 

 

 

 

L'ANCHOIS DE COLLIOURE

Les anchois frits de Collioure Pour 4 personnes 600 g d'anchois frais 15 cl de lait 4 cuillerées à soupe de farine 2 citrons 1 botte de persil sel, poivre, huile de friture Vider les anchois, les laver, les éponger. Étaler la farine sur une assiette, la saler et la poivrer. Verser le lait dans une assiette creuse. Faire chauffer le bain de friture (si vous n'avez pas de bassine à friture, faire chauffer une bonne quantité d'huile dans une grande poêle en fer). Plonger les anchois dans le lait, les égoutter, puis les rouler dans la farine ; les secouer pour en ôter l'excédent avant de les plonger dans le bain de friture très chaud. Laisser cuire 10 minutes en secouant de temps en temps le panier pour empêcher les anchois de coller entre eux. Faire chauffer le plat de service. Laver et essorer le persil, le garder en botte ; couper les citrons en 2. Égoutter les anchois et les disposer sur le plat chaud. Plonger la botte de persil dans la friture encore chaude, la laisser frire quelques secondes, puis la placer au centre du plat d'anchois après l'avoir égouttée. Décorer avec les 1/2 citrons, et servir.

 

PA AMB OLI

Ingrédients: 4 tranches de pains, 4 tranches de jambon de montagne, 4 tomates ail et huile d'olive Grillez puis frottez d'ail les tranches de pain, mixez les tomates, versez une c à café d'huile sur le pain aillé, recouvrez de purée de tomate et posez la tranche de jambon de montagne dessus. délicieux avec un vin rouge léger.

ALL I OLI
15 cl d'huile d'olive vierge 6 gousses d'ail sel Peler et piler l'ail au mortier, monter la sauce avec l'huile comme une mayonnaise. Se mangeait le matin au petit déjeuner. Lorsqu'on tuait le cochon, il était le condiment indispensable des viandes que l'on consommait ce jour là. Aujourd'hui, il accompagne surtout la cuisine de plein air, cousteillade et cargolade (côtelettes et escargots grillés)

BOLES DE PICOLLAT:

 Boulettes de hachis. Ingrédients pour 4 personnes soit 20 boulettes 300 g de viande de boeuf ( par exemple du steak haché) 600 g de chair à saucisse 6 gousses d'ail 3 cuillérées à soupe de farine 2 oeufs 1 cuillérée à soupe de persil haché 150 g de lard coupé en dès 150 g d'olives vertes dénoyautées 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive Sel, poivre Une pincée de piment 2 oignons hachés fin 3 cuillérées à soupe de concentré de tomate Mélanger la viande de boeuf et de porc, l'ail, le persil, les oeufs. Saler, poivrer légèrement. Former avec la pâte des boulettes de la grosseur d'un oeuf. Les rouler dans la farine. Dans une cocotte à large fond faire chauffer l'huile et faire fondre le lard. Dans cette graisse faire dorer les boulettes puis les retirer. Faire blondir un oignons, faire un roux blond avec la farine restante, et le mouiller avec deux verres d'eau. Lorsque l'ébullition a repris, assaisonner ( sel, poivre, piment, et tomate). Ajouter les olives, et les boulettes. La sauce doit arriver au niveau des boulettes ( pour celà ajouter un peu d'eau s'il y a lieu). Couvrir, et laisser mijoter 3/4 d'heure à une heure à couvert.

Cargolade:

préparation traditionnelle des escargots en Roussillon

Dès que la braise est à point (il ne doit plus y avoir de flamme) on place le grill ou les grilles et tout le monde attend en cercle muni de sa pique à escargot et de sa tranche de pain tartinée d'allioli. Lorsque les escargots commencent à grésiller fortement on les flambent à l'aide d'une torche formée par une barde de lard enroulée dans un papier graisseux; il faut faire tomber quelques gouttes grasses dans chaque coquille. Retirer le grill. Chacun se sert à même le plat collectif. Pendant ce temps un convive dévoué fait une autre flambée afin d'obtenir d'autres braises. En principe, saucisses, ou boutifare et côtelettes d'agneau grillées doivent succéder aux escargots. Il ne faut pas oublier de faire circuler un bon vin rouge de Baixas, Rivesaltes, ou Maury que l'on boira à la  régalada avec un porro

L'OMELETTE DE PAQUES

Ingrédients pour 4 à 6 personnes: 6 oeufs 1 tranche de chair salée 2 boudin noir 300 g de saucisse fraîche (un peu rassis) 3 cuillérées à soupe d'huile 1 bouquet de persil haché

Cuisson: de 15 à 20 minutes Elle se fait généralement en plein air, au repas de midi lors de la sortie traditionnelle du lundi de pâques: Domanova, Saint Michel de Cuxa, Saint Martin du Canigou, prieuré de Serrabone, Montserrat... et autres lieux de pélerinage. Débiter la chair salée en dés, le boudin et la saucisse en rondelle épaisse. Casser les oeufs et les battre longuement en omelette, assaisonner légèrement de sel et de poivre, ajouter le persil. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle et faire légèrement blondir la charcuterie. Verser ensuite les oeufs et procéder comme pour une omelette classique en inclinant la poêle et ramenant les bords vers soi au fur et à mesure de leur coagulation. Lui donner une jolie forme ovale et faire blondir les deux faces. Servir chaud avec un bon rosé

TRIPES A LA CATALANE

Ingrédient pour 4 à 6 personnes: Court-bouillon: 1kg de tripes Une branche de céleri Une carotte Un oignon piqué de clou de girofle 2 gousse d'ail 1/4 litre de vin blanc sec 1 branche de fenouil Laurier, thym Gros sel

Sauce: 2 cuillérées à soupe de farine 25g de saindoux 3 gousses d'ail finement émincées 50g de petit salé découpé en dés Une branche de persil haché Une allioli Cuisson: Au court-bouillon: 2h30 En sauce 20 à 30 minutes

Préparer le court-bouillon et le porter à ébullition. Y mettre les tripes ébouillantées et lavées à l'eau vinaigrée. Dans une casserole en terre assez profonde et muni d'un couvercle faire un roux blond avec le saindoux, l'ail et la farine. Mouiller progressivement avec 2dL (1/20 litre) de court-bouillon. Ajouter le petit salé et les tripes, vérifier l'assaisonnement et laisser mijoter à feu doux 20 à 30 minute. Dans un mortier ou un bol assez grand monter l'allioli et ajouter le persil haché. Au moment de servir prélever un peu de sauce et la lier avec l'allioli, lorsque la liaison est amorcée ajouter le reste de la sauce. Verser les tripes dans un plat creux et les napper de cette sauce. Si le plat doit attendre un peu, le maintenir au bain marie. Bon appétit.

 

SOUPE A L' AIL

PROPORTIONS Pour 4 personnes. 1 litre d'eau 4 cuillères à soupes d'huile d'olive 6 gousse d'ail 1 bouquet de thym frais 4 tranches de pain légèrement grillées 1 jaunes d'oeufs - sel, poivre 4 cuillèrées d'huile d'olive

CUISSON 25 à 30 minutes

Dans une casserole verser 1 litre d'eau et la porter à ébullition. Ajouter le thym et laisser infuser 10 minutes. Filtrer et garder cette infusion à couvert. Ensuite faire cuire les gousses d'ail coupées en deux ou trois (suivant la taille). Laisser cuire 20 minutes. Ajouter l'ail cuit dans l'infusion de thym et ajouter un peu de sel. Verser le tout dans une casserole et faire bouillir. Ensuite ajouter des croûton de pain (ou des vermicelles). A part faire monter 1 jaune d'oeuf avec 4 cuillèrées d'huile d'olive. Incorporer cette préparation petit à petit dans la soupe.

SAUCE CATALANE

750 g de tomates 3 oignons rouges 10 gousses d'ail 250 g de lardons salés 10 brins de persil 2 c à sp d'huile d'olive sel et poivre Dans une casserole faire chauffer l'huile, les oignons finement ciselés, l'ail haché très fin Peler et épépiner les tomates, les ajouter au contenu de la casserole, remuer, déposer les lardons après les avoir fait blanchir 5 mn, saler peu mais poivrer généreuseument Faire cuire doucement 15 mn, parsemer avec le persil et poursuivre la cuisson encore 5 mn

SAUCE VERTE

1 oeuf dur 4 cornichons 10 brins de persil 15 cl d'huile 5 cl de vinaigre 1 tranche fine de pain de campagne .Ecraser ou mixer l'oeuf écalé, les cornichons et le persil Faire tremper dans le vinaigre la tranche de pain débarrassée de sa croûte, l'égoutter et rajouter aux autres ingrédients. Monter la sauce avec l'huile de la même façon qu'une mayonnaise